PORRUSALDA 2.0

No sabía yo que la calabaza no es uno de los ingredientes tradicionales de la porrusalda, y que los ingredientes básicos de ésta son el puerro, la patata y la zanahoria… 

También descubrí hace poco que hay gente que le añade costilla, y hace ya más tiempo me contó una señora en el Mercado de la Ribera, que en Bilbao “de toda la vida” se le echa “un poquito de bacalao”, no mucho, no partes grandes, sino las migajas…

Yo suelo sofreir un poco las verduras antes de cubrirlo todo con agua fría, en concreto echo cebolla roja, puerro, patata, calabaza, zanahoria  y a veces un poquito de pimiento verde…No creo que se caiga el mundo si echas o dejas de echar alguno de estos ingredientes, mientras tenga puerro y  patata, claro…

Después, una vez que he visto que las verduras están ya un poquito hechas, lo cubro todo con agua fría y le doy bien al fuego, que coja hervor y le voy bajando, para que se haga poco a poco, sin prisas, que coja color, que coja algo así como consistencia…

Es en este momento, cuando ya está la porrusalda bastante hecha, cuando añado unos trocitos de bacalao desmigado, previamente desalados, pero ojo, no hace falta que los tengas en agua fría desalando desde el día anterior. Al ser trozos pequeños, enseguida se desalan. Mismamente pon unas migajillas de bacalao en un cuenco con agua fría antes de empezar a cortar las verduras, cámbiale luego el agua un rato antes de echarlos a la olla, y cuando la porrusalda ya esté bastante hecha es cuando le echas los trocitos de bacalao, que le van a dar un sabor y un toquecillo salado que prácticamente te harán no necesitar la sal para este plato. 

Y que quieres que te diga, que si lo haces con cariño te saldrá una porrusalda excelente, de Bilbao, de toda la vida… (Cristian)